跷脚牛肉
 |
配图/张妙婷
□ 张帮俊
走在四川乐山苏稽镇上，随处可见牛肉汤店，空气中弥漫着的牛肉香味，令人垂涎欲滴。
苏稽镇最有名的美食便是“跷脚牛肉”，至今已经有一百多年的历史。跷脚牛肉的主要食材是牛杂(牛舌、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋等)，放入高汤中熬煮，同时，锅中加入白芷、白蔻、香皮、香草、茴香等20多种中药材。配以胡椒、味精等佐料。碗内以芽菜垫底，撒上香菜、葱花。这样，一碗热气腾腾、汤色碧清的跷脚牛肉就上桌了。吃的时候，再蘸点用朝天椒制成的辣椒油，辣味十足。牛杂脆嫩，汤汁浓香，足以大快朵颐。
为何取“跷脚牛肉”这个名字？原来，由于生意好，座椅紧张，有些食客只能站着吃，有的干脆就坐在门口的台阶上，跷着二郎腿端碗喝汤吃肉。有的坐在板凳上，喜欢一只脚跷起搭在桌子的桌档上。因为食客们这奇特的姿势，慢慢地就有了“跷脚牛肉”这个形象的名字。
以前，有钱的大户人家是不吃牛杂的。有位老中医见到漂浮在河中的牛杂觉得非常可惜，就捞回来，洗净消毒后，与自己配制的中药一起煮熟。没想到，煮出来的味道十分鲜美。自此，这种吃法得到了广泛传播。当时，主要的食客是苦力挑夫，因为跷脚牛肉既能补充体力，价格又便宜。最重要的是，跷脚牛肉中有一味中药材“沙姜”，有驱湿解寒的功效。
实际上，跷脚牛肉也是款药膳。它所包含的20多种中药材各具药性，可以去腥、提味、保健。比如：香果有提香之效，白椒起增白作用，白蔻则可降低胆固醇……而且，牛肉味平性温，补脾健胃，可谓是养生保健佳品。
现在，跷脚牛肉属于乐山非物质文化遗产。来苏稽镇，不尝碗跷脚牛肉那才是最大的遗憾。, 百拇医药